Pracują za "co łaska". Księża powierzają im nie tylko kuchnie

Magdalena Pomorska: Gospodynię na plebanii większości kojarzy albo z Michałową z serialu "Ranczo", albo z Natalią z "Ojca Mateusza". Jakie w rzeczywistości są panie, które gotują dla księży? Czy to zawsze charakterne kobiety, które rządzą na plebanii?

Łukasz Modelski: Jeszcze kilkanaście lat temu na plebaniach pracowały w większości stanowcze, powiedziałbym rządzące panie. Niedawno umarła 102-letnia bohaterka książki, która przez lata rozdawała karty na swojej plebanii. Nie miała skrupułów wyrazić swój sprzeciw wobec spraw często niezwiązanych z kuchnią czy bezpośrednio nakrzyczeć na księdza. W kwestii samego jadłospisu księża twierdzili, że jedzą to, co zostanie im podane. Kucharki z kolei opowiadały, że starają się wpisać w gust księży z każdym daniem. Gdzie leży prawda, trudno powiedzieć. Zdarzyło się, że niektóre moje rozmówczynie proponowały nieco bardziej wyszukane propozycje, ale księża zdecydowanie woleli domowe obiadki, które pamiętali z dzieciństwa. To zrozumiałe, bo większość księży to ludzie ze wsi, lubiący proste potrawy bez zbędnych fajerwerków. Warto dodać, że kiedyś kulinarna erudycja samych księży była większa. Mieli wiedzę o wykwintnych potrawach i świadomość, jak ważna jest jakość produktów w kuchni. Współcześnie można natomiast zauważyć trend dietetyczny. Kilka gospodyń wyjaśniło mi, że księża coraz częściej chcą zachować zasady zdrowego gotowania, a nawet z uwagą liczyć kalorie podawanych potraw. W praktyce schabowego smażonego na smalcu i zabielane zupy zamieniono na propozycje bez śmietany i pieczone.

Trudno więc nie zapytać, czy księża jadają inaczej niż statystyczny Kowalski bez święceń kapłańskich.

Z pewnością księża zachowują post i moje rozmówczynie zgodnie to podkreślały. Obowiązkowo poszczą we wszystkie piątki, w trakcie adwentu, w Wigilię, a podczas wielkiego postu niektórzy także w środy. Menu na plebanii jest dostosowane również pod przyjęcia. Można wyróżnić dwa typy takich spotkań przy stole. Pierwszy to wizytacja biskupa lub bierzmowanie, drugi - odwiedziny kolegów z roku z seminarium duchownego. To tradycja obowiązująca na każdej plebanii. Uważnie pytałem o menu każdego z tych przyjęć i jak się okazało, to były bardzo konserwatywne propozycje. Nie ma mowy o żadnym przyjęciu z przystawkami typu finger food i standing party. Wszyscy goście muszą zasiąść do stołu, na którym po kolei pojawiają się przystawki, zupy, dania główne, desery, kawa i nalewka. Niektóre z gospodyń wspominały nawet, że chciały zaproponować inną formę spotkań, ale przyzwyczajenia księży wygrały.

A czy młodsi księża także przejmują te zwyczaje pełnych, okazjonalnych obiadów?

Myślę, że tak. Obecna sytuacja powołań w Polsce dotyczy prawie wyłącznie chłopskich synów. Mówię oczywiście o księżach diecezjalnych, bo z zakonami jest nieco inaczej. Dlatego księżmi na parafii zostają zazwyczaj mężczyźni ze wsi. Można domyślić się, że w ich domach nie było wielkomiejskich fanaberii i przyjęć z przystawkami.

Gospodyni proboszcza – rodzinny zawód. Czy często młodsze panie przejmują to zajęcie od swoich matek i babć?

Warto podkreślić, że kiedyś gospodyniami na plebanii były w większości panny. Bardzo często kończyły – jeszcze przed wojną – specjalne szkoły dla gospodyń. Myślę, że odsetek mężatek w tamtych czasach był naprawdę niski. To raczej sytuacja znana od lat 60. Na niektórych plebaniach pracują małżeństwa - przykładowo mąż jest organistą, a żona kucharką. Wśród moich rozmówczyń były dwie sytuacje, kiedy fach przeszedł z matki na córkę. W praktyce wyglądało to tak, że mama przechodziła na emeryturę i szukano jej godnej zastępczyni. Naturalne było, że pierwszą kandydatką okazywała się córka. Oryginalnie jednak zajęcie to nie przechodziło z pokolenia na pokolenie, a dziś związane jest to po prostu ze zwolnieniem miejsca pracy.

Wspomniałeś o tych szkołach. Jak wyglądało takie przyuczenie do roli gospodyni?

To były niezwykle popularne szkoły przyuczające do zawodu. Powstały prawdopodobnie 150 lat temu. Uczęszczały do nich młode dziewczęta, które miały prowadzić dom. Musiały nauczyć się gotować, szyć, a nawet reperować niektóre przedmioty codziennego użytku. Świecka nauczycielka lub siostra zakonna najpierw wykładała wiedzę teoretyczną o gotowaniu. Lekcje podzielone były zgodnie z rozdziałami tamtejszych książek kucharskich na zupy, dania z drobiu, dania z wołowiny, dania jarskie, makarony, kompoty itd. W każdej ze szkół uderzyło mnie podobieństwo i rozsądny sposób prowadzenia zapisków – przepisy podawano w formie schematów, swego rodzaju wzoru matematycznego. Taki sposób ułatwiał tworzenie nowych receptur na bazie kilku poznanych wcześniej. Receptury potraw bazowały na wiedzy samych nauczycielek , ale w dużej mierze przepisy pochodziły z bestsellerów kulinarnych, czyli Disslowej, Ćwierczakiewiczowej, Monatowej. Przyswojoną teorię uczennice musiały zaprezentować na zajęciach praktycznych. Wśród moich starszych rozmówczyń większość to absolwentki takich szkół.

Czy gospodynie, tak jak księża, mogą być zmuszone do zmiany parafii po pewnym czasie "służby"?

Nie słyszałem o takiej sytuacji, ale to raczej gospodynie trzymają się plebanii, a ewentualnie pojawiają się nowi duchowni. Oczywiście spotkałem się z wieloletnimi przyjaźniami na plebaniach i w takiej sytuacji przenosiny po 20 latach mogą być trudne. Same przenosiny, pomijając kary kościelne czy szykany, zazwyczaj odbywają się w obrębie diecezji, więc ksiądz bez problemu może odwiedzać dawną plebanię.

Czy udało ci się dotrzeć do informacji, ile zarabia dobra gospodyni na plebanii?

Ta kwestia nie była moim obiektem zainteresowania. Wiem, że są trzy rodzaje zatrudnienia. Pierwszy rodzaj to zatrudnienie – przez księdza lub plebanię – na konkretny rodzaj umowy. Drugi rodzaj zatrudnienia jest "na czarno", a trzeci to wolontariat. I muszę powiedzieć, że większość sytuacji, o których słyszałem, to woluntarystyczne zajęcie w ramach "co łaska".

Jakie regionalne specjały, których niestety jest niewiele, najbardziej zapadły ci w pamięć?

Regionalna kuchnia czeka na swój renesans. Obecni, mówiąc kolokwialnie, jest kompletnie zaorana. Dotyczy to zarówno zwykłych domów, jak i plebanii. Regionami, w których najłatwiej wychwycić charakterystyczne kuchnie, są Podlasie i cała ściana wschodnia. Tam dowiedziałem się o popierduchach, czyli rodzaju pierogów z kapustą, o sójkach (oryginalnie z Mazowsza), o parzybrodzie, czyli zupie wzbogaconej zasmażaną kapustą. Z kolei na Pomorzu, a konkretniej Kujawach, też zdarzało mi się słyszeć o niektórych daniach po raz pierwszy. Przykładem jest zagraj, czyli taka potrawa niedoboru. To zupa z wywaru ziemniaczanego z zacierkami. Ale 95 proc. to dania ogólnopolskie. Jedna rzecz natomiast mnie ujęła pod kątem regionów - na Podhalu, gdzie ta kuchnia jest naprawdę prosta. Przywożone są warzywa z ogródka, inna pani poleca mleko i wyroby mleczne. To nadal taki region, w którym ludzie przynoszą jedzenie w darach.

A co musi pojawić się na stole w trakcie np. wizyty biskupa?

Jedna rzecz wydaje mi się stała - dziczyzna. Mięso to miało uświetniać i nadawać rangę uroczystemu posiłkowi. W książce opisuję pewną zabawną sytuację jednej z bohaterek. Mianowicie na stół należało podać coś upolowanego, a akurat takiego produktu nie było w spiżarni. Podjęto decyzję, że zamiast sarny na stole pojawi się specjalnie przystrojona jagnięcina.

Kuchnia na plebanii po wojnie, ta w latach 70. i po 2000 roku – co je różni?

Wydaje mi się, że gotowanie na plebanii było ogólnie wypadkową tego, jak się gotowało w Polsce. Ponadto do lat 80. istniał zwyczaj obdarowywania księży i przynoszenia im jedzenia, a dziś tego nie ma. Za czasów gospodarki niedoboru i gospodyni w domu, i ta na plebanii musiały kombinować. Dziś, gdy większość kupuje w dyskontach, do plebanii też trafiają produkty z takich sklepów. Plebania jest więc odbiciem kulinarnej sytuacji z polskich domów.

Jak wyposażone są kuchnie na plebanii – czy każda to pomieszczenie z piecem kaflowym, czy są coraz bardziej nowoczesne?

Byłem zaskoczony, jak normalnie to wygląda. Kuchnie są bardzo prosto wyposażone i w kilku miejscach naprawdę mnie to ujęło. Dlatego dopytywałem, czy z takim skromnym sprzętem gospodynie dają sobie radę. W jednej z gdańskich plebanii, gdzie mieszkało siedmiu księży, kuchnia była o wymiarach mniej więcej 6 na 1,5 metra. Gospodyni miała jedną lodówkę, krajalnicę do chleba, jedną kuchenkę i dwa piekarniki. Przestrzeń naprawdę była niewielka i praktycznie nie było miejsca do przygotowywania produktów, czyli takiego typowego mise en place. Ta wyraźna skromność to cecha łącząca wszystkie kuchnie. Nie znajdziemy w nich żadnych termomiksów, choć blendery się zdarzają.

Wychodzi na to, że do karmienia księży, czy ogólnie innych, trzeba mieć wyjątkowy talent. Nie tylko w kwestii łączenia smaków, ale i odnalezienia się w kuchni.

To zdecydowanie prawda. Ciekawe jest to, że podczas przygotowywania książki spotkałem kobiety, które ostatecznie nie znalazły się w publikacji, bo zwyczajnie były za słabe. Nie spodziewałem się, że kucharki, które dziś mają ok. sześćdziesiątki, są skażone gotowcami, czyli wszelkimi półproduktami, rosołem z kostki, proszkami itp. Liczba opowieści, jak "na skróty" przygotowują niektóre dania, była naprawdę zadziwiająca. I to ewidentnie kwestia tego pokolenia.

Które potrawy pojawiają się w każdej kuchni na plebanii? Możemy mówić o pewnym kanonie dań?

Zdecydowanie rosół i ująłem go w kilku wersjach. Największe wrażenie zrobiło na mnie przygotowanie zupy. W zależności od gospodyni na różnych etapach można zauważyć inne podejście. Od tego, ile razy gotować mięso, do proporcji włoszczyzny do innych składników. Również dodatki były inne - część pań podaje rosół z makaronem, inne z kaszką krakowską czy kaszą manną. To bardzo ciekawe i muszę powiedzieć, że choć to z jednej strony niuanse, to różnice w smaku są ogromne. Wśród słodkości z kolei dominują bardzo konserwatywne ciasta lub ewentualnie owoce z kremem. Można wyróżnić takie cztery najpopularniejsze wypieki - piernik, makowiec, sernik i ciasto drożdżowe. Każde z nich ma kilka receptur, zwłaszcza sernik i makowiec. Z alkoholowych produktów spotkałem się głównie z nalewkami, ale zaciekawił mnie egzotyczny przepis na trunek na cukierkach raczkach.

W jakim kierunku twoim zdaniem będzie więc podążała kuchnia na plebanii - może pojawi się catering?

To bardzo ciekawe, ale myślę, że księża będą gotować sobie samodzielnie. Kucharka na plebanii to jest ginąca instytucja. W trakcie zbierania materiałów dzwoniłem do wielu kurii i plebanii i często słyszałem od księży, że nigdy nie mieli kucharki. Dodawali, że to domena bogatszych księży, których stać na zatrudnienie gospodyni. Bywa wręcz, że proboszczów z mniejszych miejscowości nie stać na zakup produktów do przygotowania sensownego obiadu. Moim zdaniem instytucja plebanii nie przetrwa niestety dekady.